Tsatsiki e Iogurte Caseiro

por Carol Vannier

Já deu pra reparar que nesse nosso blog ninguém é muito dado a ficar fixo num só canto do mundo né? E pra mim viajar é sinônimo de comer coisas novas e absorver hábitos diferentes. Mas às vezes a gente pode experimentar pequenas viagens em casa mesmo, ainda mais depois que outros viajantes nos deixam com água na boca mandando notícias de suas andanças! Foi assim que resolvi dar um pulinho imaginário na Grécia e fazer esse Tsatsiki.

O empurrão final foi encontrar uma receita (não que não se encontre milhares de outras na internet) no Wild Fermentation, um livro fascinante para quem tem curiosidade sobre os alimentos fermentados. Ainda não pude ler muito porque dei de presente pro meu mestre cervejeiro favorito, então tenho que esperar ele terminar, enquanto vou dando espiadinhas ocasionais.

A receita do livro pede simplesmente por iogurte, então eu fiz com meu iogurte caseiro que tinha ficado meio líquido, mas achei que ficaria melhor com um iogurte firme, tipo o grego ou talvez aqueles naturais que vêm em copinhos altos, sem o soro. Para quem quiser fazer iogurte em casa, no calor em que eu vivo, não precisa nem de iogurteira! Coloco abaixo o passo-a-passo com dicas para quem vive em lugares mais frios, e o truque da minha mãe para engrossar o iogurte.

Sobre os usos do Tsatsiki, sou tão iniciante quanto se pode ser. Pelo que vejo e leio por aí, come-se como uma pastinha sobre pão pita (um pão achatado e grosso que nunca vi no Brasil), ou como acompanhamento de carnes, como molho dentro de sanduíches... ou seja, de muitos jeitos. Acho que ele feito assim mais líquido como eu fiz pode virar até uma entradinha fresca, como uma sopa fria. Não torçam o nariz, a idéia é expandir os horizontes! ;)

Por enquanto comi exatamente como mostra minha foto, mergulhando cenourinhas e mini-kaftas no potinho, e adorei! A cenourinha, por não ser rugosa como a kafta, segurou pouco molho, e nesse caso se ele fosse mais espesso seria melhor. Mas para a kafta nem fez tanta diferença e ficou uma delícia!

IOGURTE CASEIRO
dicas de Sandor Ellix Katz e mamãe

Para cada litro de leite, usar 1 c. sopa (15ml) de iogurte para ser a cultura inicial.
É importante que o iogurte inicial seja fresco, então procure no mercado o que tenha a data de fabricação mais recente. Nós gostamos muito do que vende no Hortifruti, acho que é Verde Campo. 
Outra coisa importante é a qualidade do leite. Tem muito leite de caixinha por aí cheio de conservantes, que estragam o paladar de qualquer derivado que você tente fazer. A gente sempre usa aquele leite de saquinho que ainda se encontra pra vender em algumas padarias.

Preparo:

• Se você mora num lugar frio, você pode usar um ambiente isolado termicamente (um isopor ou bagfreezer ou aquelas geladeirinhas portáteis), e pré-aquecer tanto o pote onde vai fazer o iogurte quanto esse isolante externo, enchendo os dois, se possível, com água quente antes de tudo.
• Aqueça o leite até as primeiras bolhas se formarem (aprox. 82°C) e depois desligue o fogo. Você pode ir mexendo para evitar queimar o fundo. Aquecer o leite até esse ponto não é essencial, mas ajuda a engrossar o iogurte.
• Deixe o leite esfriar até ficar morno, de jeito que você consiga deixar o dedo (limpo!) dentro dele por uns 10 segundos sem se queimar (aprox. 43°C). Você pode acelerar o resfriamento colocando a vasilha do leite dentro um banho de água fria. Só não deixe esfriar demais porque os lactobacilos gostam de temperaturas mais altas que a do corpo. 
• Misture o leite com o iogurte "semente". Não exagere no iogurte achando que vai aumentar suas chances de sucesso. Como sempre em processos de fermentação, cada micro-organismo tem suas idiossincrasias, e no caso do iogurte uma população grande demais resulta em um iogurte mais aguado e azedo. Se eles estiverem se sentindo menos sufocados, vão render um iogurte mais cremoso e suave. 
• Para fazer um iogurte ainda mais cremoso, adicione algumas colheradas de leite em pó a essa mistura (aprox. 3 colheres para cada litro).
• Feche o pote e coloque-o dentro do isolante que você escolheu. Se ainda tiver muito espaço livre, você pode encher garrafas de água quente (não tão quente que possa te queimar) e colocar junto lá dentro, ou ainda usar toalhas molhadas. Feche tudo e deixe num canto quieto, porque o iogurte não gosta de ser sacudido.
• Após 8h a 12h veja o resultado. Se ainda não estiver espesso, coloque mais um pouco de iogurte pronto, aqueça novamente a mistura colocando água quente no recipiente e espere de 4h a 8h. Você pode ir deixando mais se quiser, mas ele tende a ficar mais azedo, porque mais lactose é convertida em ácido lático (pode ser interessante para quem tem intolerância a lactose).
• Guarde o iogurte pronto na geladeira, onde ele pode durar semanas, mas o sabor vai evoluindo... Lembre de guardar um pouquinho para a próxima leva ;)

TSATSIKI
do livro Wild Fermentation, de Sandor Ellix Katz

Ingredientes:
1 pepino grande
500ml de iogurte (de preferência um tipo mais firme como o grego, ou iogurte drenado)
4 dentes de alho picados bem fininho ou passados no espremedor (fica bem picante, quem tiver medo de alho cru, é melhor ir adicionando aos poucos, e talvez parar antes)
1 c. sopa (15ml) de suco de limão (aprox. meio limão)
2 c. sopa (30ml) de azeite
1/4 de xícara (60ml) de hortelã ou salsa, ou uma mistura dos dois, picadinhas
Sal e pimenta do reino branca a gosto

Preparo:

• Rale o pepino no ralador ou processador, coloque numa peneira com um pouco de sal e deixe escorrer a água por 1 hora.
• Misture todos os ingredientes. Prove para acertar o tempero, pois a maior parte do sal no pepino vai embora com a água.
• Deixe na geladeira até a hora de servir.